Bienvenue sur les routes du goût avec Barbie, une rubrique qui part à la rencontre de celles et de ceux qui font du goût une quête. Qu’il s’agisse d’un savoir-faire, de produits insolites ; l’originalité, les savoir-faire, les saveurs sont à l’honneur dans cette rubrique. Merci à vous lecteur, de partir à nos côtés, de découvrir des saveurs nouvelles ou pas, restez connecté, posez vos fourchettes, vous êtes arrivés à destination.
Pour le second épisode de ce périple, découvrons ou redécouvrons l’entomophagie. Considérée comme une exception dans notre culture occidentale et européenne, la consommation d’insectes dans d’autres régions du monde relève de l’acte quotidien. 80% de la population mondiale en consomme. Ame écologique, envie de ne plus consommer de la viande, envie de faire un happening à l’apéro, envie de se lancer un défi à la Man vs Wild ou de consommer tendance. Les raisons ne manquent pas. Et pourtant, la consommation d’insectes comestibles n’est pas une pratique nouvelle en Europe. En effet, on trouve des traces de ce mode/régime alimentaire dès l’Antiquité. Le philosophe grec Aristote (384-322 avant J.C.) faisait déjà l’éloge des nymphes de cigales en les décrivant comme ayant une saveur exquise. Les romains quant à eux se délectaient des larves de scarabées. La bible et le Coran mentionne également la consommation d’insectes. Au 18ème siècle, on prêtait à la consommation de certains insectes des vertus médicinales.
Manger des insectes comestibles, partager, échanger et en parler c’est ce que Barbie cherche à faire au travers de cette interview. Devenez entomovore grâce à ce focus, fruit de l’échange avec David NICOLAS de Sexyfood.
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Date : jeudi 29 mai 2014 – Durée : 45 minutes
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Barbie : Merci à toi David, de me recevoir ce soir en quelque sorte chez toi. Merci de nous faire découvrir, de nous faire partager aussi le temps de cette interview ton univers … so sexy, so gastro le tout serti dans un écrin doré. Merci à Skype de réduire la barrière de la distance et faire que nous pouvons échanger ce soir.
David : Merci à toi. C’est avec plaisir.
Barbie : On va commencer par une question bateau. Ca va nous permettre de nous mettre à l’aise car le sujet n’est pas de prime abord très ragoutant … et pourtant ! (les papilles les plus curieuses devront attendre la fin de l’interview pour découvrir ce met so swagg). Pour la plupart de nos lecteurs, pour ceux et celles qui n’ont pas eu la chance de te rencontrer le 24 mai dernier dans le cadre de la soirée gastronomique détonante « Nuit de folie », pourrais-tu te présenter, toi qui es à l’origine de cette aventure culinaire hors du commun ?
David : C’était une soirée qui visait à susciter l’émotion. Tout avait été créé, théâtralisé pour que les insectes soient mis à l’honneur et qu’ils créent leur petit effet lors de ce cocktail. Le but étant de proposer un cocktail mondain qui sorte des sentiers battus. Des cris d’étonnement, de surprise, d’effroi ont pu d’ailleurs se faire entendre. Les boîtes fermées ont étés proposée afin que la surprise soit plus grande et que la découverte soit emplie d’émotions, que les papilles s’éveillent, s’excitent. Les rires nerveux ont laissés rapidement place au consensus : c’est inhabituel, c’est bon et surtout c’est glam.
Barbie : Le plus, c’est que tout le monde a pu repartir avec son sac de goodies. Les chanceux ! Charmante attention en tout cas. Elégance, raffinement, sexy jusqu’au bout.
David : Cette soirée était principalement organisée pour les journalistes. Mais que les entomovores se rassurent, il y aura prochainement 3 soirées de lancement en simultanée : une à Paris, une à Bruxelles et une à Cannes. Pour l’heure, il est impossible de marquer l’évènement dans vos agendas, il vous faudra attendre, car il reste encore quelques préparatifs de dernières minutes à boucler. Notre désir étant de les proposer le mois du lancement du site, elles devraient avoir lieues courant juin.
Barbie : Je ne doute pas que sur le site de Sexyfood, elles s’afficheront en première page. La page d’accueil fera alors l’objet de toutes mes attentions ces prochains jours pour ne pas manquer ce rendez-vous. Revenons sur toi et sur ta présentation, je veux tout savoir !
David : Je m’appelle David NICOLAS, j’ai 23 ans. J’ai pas mal bourlingué, c’est grâce à mes parents qui ont pas mal voyagé au cours de leur vie et m’ont permis de découvrir de nombreuses parties du monde. Ce fut une richesse que de pouvoir voyager autant. Cela m’a permis d’être assez ouvert sur les choses et le monde.
J’ai fait un bac économique et social et une année de commerce à Paris. Cela m’a permis de me consacrer à mes affaires et à mes business.
J’adore la vie, j’adore les voyages, j’adore l’aventure et j’adore faire la fête !
Barbie : Oui, voyager c’est comme un chemin initiatique dans la vie, c’est ce qui nous rend plus mûr et tolérant, qui nous permet d’enrichir nos connaissances, de nous ouvrir aux autres, au monde qui nous entoure. C’est sans doute la clé qui te mènera au succès, cette ouverture d’esprit.
Je fus d’ailleurs étonnée de découvrir que tu étais si jeune mais en t’écoutant relater brièvement ton parcours, je me rends compte que tu as les pieds sur terre et que tout est étudié dans les moindres détails. Un vrai businessman.
Barbie : Manger des insectes est aujourd’hui au cœur des discussions. La consommation d’insectes semble être une évidence et une nécessité dans les décennies à venir. En effet, nous serons 9 milliards sur la planète à l’horizon 2050. Est-ce que c’est par ce que la production et la consommation d’insectes se révèlent être une solution 100 % naturelle pour répondre à ce défi que tu t’es lancé dans l’aventure. Est-ce ta fibre environnementale qui t’a fait basculer dans le microcosme de la vie animale ?
David : Quand j’étais jeune, je vouais une passion démesurée pour les animaux. J’étais comme l’amant de la nature tellement mon amour des reptiles et du règne animal dans son ensemble faisait partie de moi. Pendant que d’autres avaient des poissons rouges, moi j’élevai des reptiles. En véritable amateur farouche, soucieux de leur bien-être, je faisais se reproduire des reptiles. Mon premier business a été de vendre les bébés en veillant à ce que les habitats d’accueil soient conformes à leurs besoins. D’ailleurs, à cette époque, j’élevai aussi les insectes pour nourrir et subvenir aux besoins de mes lézards. Je n’ai pas fait de corrélation directe entre cette passion et le fait que je me lance par la suite dans la commercialisation d’insectes avec Sexyfood, mais il y en a sûrement une.
Barbie : En fait tu étais un peu comme Jean-Henri Fabre, cet entomologiste, cet expérimentateur habile, cet observateur attentif, qui passionné d’entomologie conte au travers de ses ouvrages (dix volumes des Souvenirs entomologiques) ses relations avec le monde des insectes. C’est sans doute inconsciemment, que ton penchant t’a naturellement conduit à Sexyfood. En fait, peux-tu nous retracer brièvement l’historique de sa création ?
David : Aujourd’hui, il est vrai que l’on n’est plus les premiers. En 2009, j’ai eu l’idée de me lancer dans la vente d’insectes comestibles, il n’y avait personne sur le marché, tout restait à faire, à conquérir. Mais à cette époque, de nombreuses difficultés n’ont pas permis au projet d’aboutir. Notamment, au niveau des douanes, il n’y avait aucune réglementation inhérente à la consommation d’insectes dans l’Union Européenne. Raison essentielle pour laquelle, mon projet a dû être reporté, mit en standby. En m’associant avec mon meilleur ami, Laurent CORTLEVEN, le projet a pu reprendre en 2013. Initialement, si tout avait été prêt en 2009, nous aurions été les premiers.
Barbie : La réglementation européenne en matière de nouveaux aliments, appelés « Novel Foods », dont les insectes font partis, prévoit en effet l’obligation d’une autorisation préalable de leur part avant la mise sur le marché notamment. La mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine entre dans le champ d’application du règlement CE référencé n°258/97.
Barbie : En 2013, avec ton associé Laurent vous vous lancés donc dans l’aventure de l’entomophagie. Est-ce que ce lancement se présentait sous d’heureux auspices ? Comment a été perçu votre projet auprès des financeurs ? Quelles ont étés leurs réactions ?
David : Au début, nous nous sommes autofinancés et avons démarrés avec des petits budgets pour créer la société. Par contre, tu parles des banques et c’est vrai qu’ils étaient en général assez étonnés par le projet. Dans une des banques, malgré l’engouement porté à notre projet, il n’a pas eu un écho favorable en raison d’un chiffre d’affaire prévisionnel insuffisant à leurs yeux. Une autre banque n’a pas donnée suite, elle avait du reste des difficultés à comprendre le concept. L’idée c’est une chose, mais trouver des financeurs c’est parfois comme le parcours du combattant, surtout avec un concept comme le nôtre qui sort des sentiers battus. Enfin, avec LCL, nous avons été accueillis à bras ouverts. On a un banquier qui est très fier. Lorsqu’il en parle avec nous ou avec ses collègues, il m’est en avant le fait qu’il est le seul, le premier à avoir dans son portefeuille de clients une société qui a ce type de projet. Il a des étoiles dans les yeux quand il en parle et c’est touchant. C’est un challenge que l’on mène ensemble avec lui. Pour lui, c’est fascinant de se lancer dans l’aventure. En prenant l’exemple d’une brasserie, on sait que cela fonctionne rapidement et il s’en ouvre une tous les jours quasiment. Mais à la différence de la brasserie et des autres commerces, notre projet en plus d’être atypique, ne se réalise pas tous les jours. Son enthousiasme, sa curiosité, d’ailleurs il ne manque pas de nous préciser qu’il attend avec hâte de les déguster, sa confiance nous fait chaud au cœur avec Laurent. Nous sommes heureux que le destin nous ai permis de nous allier avec la banque LCL car elle est très à l’écoute, très très ouverte et motivée par notre projet. C’est assez agréable.
Barbie : Il est dommage que certaines banques ne donnent pas leur chance à des jeunes qui veulent se lancer, qui sont des précurseurs. Relever ce challenge quand on est banquier ne doit pas être chose aisée et je tiens à tirer mon chapeau à ce banquier sans qui cette aventure n’aurait pu prendre forme et sans qui notre conversation n’aurait pas eue lieue.
Barbie : Le nom « Sexyfood » n’a pas de lien évident avec les insectes, qu’est-ce qui vous a inspiré ?
David : C’est voulu. On a voulu jouer sur ce paradoxe. En fait, le concept et le but de Sexyfood, c’est de susciter des émotions avec les insectes comestibles pour les apéros entre amis. Parmi toutes les émotions, il peut y avoir la peur, l’appréhension, le rire, l’horreur, le dégoût, la curiosité, l’envie et la surprise. Si j’invite des amis à une soirée Sexyfood, personne n’imaginera que le fil rouge de la soirée est les insectes comestibles. Et même lorsque les boîtes feront leur apparition avec leur packaging luxueux et haut de gamme (on se rapproche de l’univers du caviar), ils seront bluffés. Jamais on ne peut s’imaginer qu’il y a des insectes à l’intérieur. La surprise sera d’autant plus grande. Ça c’est le premier point. Le second, c’est qu’on aimerait les rendre sexy. Actuellement les insectes ne sont pas des animaux qui sont sexy. Les présenter déjà comme de la nourriture sexy, peut les rendre plus attirants et séduisants.
Barbie : Effectivement, le glamour n’est pas synonyme d’insecte et la première approche d’un met se fait avec la vue. Proposer de les présenter dans un écrin doré c’est déjà susciter l’envie de découvrir ce qui se cache dans la boîte et d’y goûter.
David : Notre concept est de proposer un thème original qui change des soirées habituelles. Faire des soirées de véritable happening. Notre stratégie de positionnement et de marketing n’est pas actuellement de les proposer comme source d’alimentation alternative pour leur avantage nutritionnels ou pour faire face la fin dans le monde, mais plutôt de proposer un concept de soirée. En définitive, le produit n’est que le support d’un concept, d’une performance événementielle. On se sert de ce côté peu ragoutant et insolite pour créer le concept. Si on proposait directement les insectes comestibles, les soirées n’auraient plus de réel intérêt. A nos yeux, il faut que l’effet de surprise, le fait de savoir que tout peut arriver soit le leitmotiv. Il faut que la soirée laisse un souvenir indélébile dans la tête des participants. C’est cela qui fait l’essence et la philosophie de la société, de la marque Sexyfood. Après Sexyfood sonnait bien. Le mot sexy en général à une connotation sexuelle. Ce n’est pas notre crédo même si les scorpions sont réputés aphrodisiaques. Par contre, le mot sexy ne renvoie pas au désir charnel de sa définition mais plutôt à des valeurs de plaisir, d’attirance, de curiosité, d’envie.
Barbie : Catalyseur de plaisir dans une soirée, tu n’en n’es pas moins animé par le souci du bon goût. En tant qu’épicurienne, je suis contente de te savoir le porte-parole des insectes. Tu es un provocateur de plaisir, un défricheur de soirée, merci de nous proposer des cocktails nouvelle vague.
Barbie : Nous évoquions au début la législation. Pour y revenir, le consommateur se préoccupe beaucoup de la traçabilité des produits qu’il consomme ; notamment, l’origine, la provenance, les normes d’hygiène sanitaire … Existe-t-il des risques éventuels quant à la consommation d’insectes ? Y a-t-il des précautions à prendre quant à leur consommation ? Est-ce que les végétariens peuvent s’en délecter aussi ?
David : On travaille avec un fournisseur en Thaïlande avec qui on développe de nouveaux produits. Il est très à l’écoute des craintes des consommateurs mais aussi de nos envies. Il s’est plié à notre cahier des charges. Les fermes d’élevage subissent des contrôles sanitaires sur place. Les insectes sont frits, déshydratés, conservés dans une boîte sans aucun conservateur ni colorant. Les insectes sont dénués d’additifs. Seul un absorbeur d’humidité et d’oxygène sont présents dans les boîtes, pour avoir une durée de conservation d’un an. Ces deux absorbeurs évitent justement d’avoir recours aux conservateurs. Pour finir, à l’arrivée en France, les services vétérinaires de la Douane, les contrôlent de nouveau pour vérifier qu’ils sont en adéquation avec les normes en vigueur. Dans l’absolu, la consommation d’insectes comestibles est déconseillée aux personnes allergiques aux crustacés. Pour finir, la consommation d’insectes comestibles présente une philosophie proche de celle qui anime les végétariens. Cependant, les insectes restent des protéines animales. Manger des insectes comestibles n’est pas possible, ni pour eux ni pour les végétaliens.
Barbie : Le Dr. Dicke est entomologiste à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas. Avec son équipe, il étudie de plus près les insectes en tant que source de nourriture pour l’Homme. Si l’on se réfère à ses études, il met en avant que les insectes en tant qu’aliments seraient moins vecteurs de maladies en comparaison avec les autres sources de viande traditionnelle. Et pour cause, les animaux que nous consommons de manière quotidienne sont plus proches des humains dans l’arbre de l’évolution que les insectes. Les humains et les animaux d’élevages traditionnels ont de nombreuses maladies en commun. Les récentes grippes aviaires et porcines en sont un parfait exemple. Ses études, les nombreux contrôles sanitaires ont du coup de quoi rassurer les plus sceptiques d’entre nous.
Barbie : Par rapport au goût des insectes, il se dit qu’au naturel, ils ont un goût de noisette. Avec quels arômes et parfums les sublimes-tu ?
David : Oui effectivement. Les insectes peuvent être déclinés à toutes les sauces. On leur associe des saveurs et des goûts très diversifiés. Certains, sont laissés au naturel avec juste un léger soupçon de sel. Pour les autres, nous utilisons des poudres qui peuvent être semblables à celles utilisées pour les chips. On utilise ce type de procédé pour les assaisonner. De la fourmi minuscule à la punaise d’eau géante, la taille et la forme des insectes comestibles est d’une richesse inégalable. La palette de saveurs possible est infinie, seule l’imagination en limite les combinaisons de goût.
Barbie : Quel est ton secret pour sublimer au mieux en bouche les insectes comestibles que tu proposes ?
David : Tout d’abord, il ne s’agit pas de les manger crus et encore moins vivants comme dans la série « Man Vs Wild ». C’est répugnant. C’est la raison pour laquelle, nous les proposons frits puis déshydratés dans leur écrin. Ca croque comme un chip. D’une part, comme c’est le centre de toutes les attentions lors d’un apéro, d’un cocktail hors norme, je te propose de les consommer avec un bon verre afin de révéler leurs saveurs. A l’image d’une fleur de rose cristallisée dans un verre de champagne. Bien sûr, il n’est pas utile de préciser que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé … Comme les enfants et les femmes enceintes ne peuvent en consommer, l’autre moyen que je te conseille est de les disposer sur des petits toasts. On a des insectes plus ou moins « trash » comme par exemple le scorpion ou le scarabée. De par leur taille, ils peuvent impressionner. Tandis que les autres comme les fourmis noires géantes sont plus soft et dans ce cas, elles sont assimilées à du vermicelle. Le must c’est quand tu fais une émulsion au citron, tu peux en saupoudrer quelques-uns dessus. C’est exquis. Tu auras aussi donné un côté plus esthétique à ton émulsion et c’est un autre moyen de déguster des insectes comestibles. Ensuite, le côté de le faire accepter en bouche c’est la base même du défi et du concept de la soirée que l’on propose. C’est susciter des émotions, le jeu se met en place et chacun peut l’aborder à sa manière, selon ses goûts et ses préférences pour créer une atmosphère propre tout en proposant aux convives les insectes comestibles. Par expérience, ceux qui jurent de ne jamais en manger, finissent toujours par en déguster. Le tout c’est la présentation, les associations que chacun peut faire. Le secret c’est le concept de la soirée : proposer des insectes comestibles là où l’on ne s’y attend pas. En fonction de la soirée, de la créativité, du feeling, de l’état d’esprit, chacun se les appropries : tout est permis (en se masquant les yeux ou pas, par le jeu, par le défi, un gage, …). Il n’est pas utile qu’il y est non plus un canevas. Seule l’approche de chacun créé la surprise et l’envie d’y goûter.
Barbie : Y a-t-il des insectes plus adapté pour une première dégustation ? Existe-t-il un ordre bien précis ? A titre de comparaison, la France compte entre 350 et 400 types de fromages différents, et lorsque l’on veut les faire découvrir, il ne viendrait pas à l’idée de proposer une Boulette d’Avesne avant le Banon ou un Carré de l’Est par exemple. Car en fonction de son affinage, de son odeur plus ou moins forte et pénétrante, de sa croûte fleurie ou pas … les fromages se dégustent avec un ordre précis pour en apprécier au maximum les arômes.
David : En fait aucun. Seule l’envie suscité par tel ou tel insecte peut générer un ordre. Après les grillons et larves sont plus faciles à dresser et à déguster. En plus, ils ont l’avantage d’être extrêmement délicieux. De par leur aspect, commencer un insecte comestible plus petit paraît plus simple comme approche s’il devait y en avoir une.
Barbie : On compte aujourd’hui près de 1 400 espèces consommées par l’être humain. Beaucoup de ces insectes comestibles sont des insectes familiers que l’on côtoie d’ailleurs depuis toujours. Fourmis, termites, grillons, criquets, chenilles et sauterelles sont dans de nombreux pays des mets de choix. J’imagine que tu ne nous les propose pas tous. Quels sont ceux que tu nous as sélectionné ?
David : Pour l’instant on a 10 insectes comestibles différents déclinés en deux assaisonnements. On a : des scarabées rhinocéros, des larves de ténébrion, des larves de scarabée, des fourmis reine, des fourmis noires géantes, des scorpions noirs, des scorpions jaunes, des criquets, des grillons et des scorpions d’eau. Prochainement, notre gamme d’insectes comestibles sera élargie et nous proposerons des tarentules, des mille-pattes, et des petits scarabées.
Barbie : Est-ce que tu les tous savourés ?
David : Malheureusement non. A ce jour, je n’ai pas encore testé la tarentule. C’est un produit nouveau … nous peaufinons les derniers détails avant de le proposer. Mais comme pour les autres, j’en serai le premier (si je puis dire avec Laurent) à m’en délecter avant de le proposer.
Barbie : Est-ce que tout se mange chez les insectes comestibles que tu proposes avec Laurent ?
David : Les larves, le grillon par exemples peuvent se savourer entièrement. Pour les criquets adultes, certaines personnes les préfèrent sans les ailes et les grandes pattes postérieures. Les pattes et les ailes des scarabées sont à retirer car même si elles sont comestibles elles sont plus dures. Mais finalement, c’’est à l’appréciation de chacun. Sur chacune des boîtes on propose un mode de dégustation propre à l’insecte comestible en question. Un rappel sera également présent sur le site.
Barbie : En tant que bonne épicurienne et surtout grande gourmande, est-ce que tu proposes des insectes comestibles emplis de gourmandises, des insectes sucrés qui prendraient l’apparence d’un bonbon, d’une sucette, d’une tablette de chocolat par exemples ?
David : Pour l’instant on reste principalement axé sur l’apéro car c’est notre axe marketing principal. Néanmoins, on a développé un produit décliné en deux parfums : larves en ténébrion enveloppé d’une fine enveloppe de chocolat blanc ou noir. En parallèle, dans le cadre de « betobe », on peut proposer des sucettes avec un insecte dedans. Mais ils seront exclusivement réservés aux professionnels.
Barbie : Pour la Saint Valentin, j’aurai peut-être la chance enfin d’avoir un cadeau original et gourmand.
Barbie : Il est venu à mes oreilles que vous alliez aussi proposer une bouteille de vodka avec un scorpion dedans. Laurent et toi vous êtes des nostalgiques des « Bronzés font du ski » (sorti en 1979) ?
David : Oui, c’est un classique et on se rappelle tous de cet instant où ils se retrouvent dans un chalet. Ils sont invités à consommer une boisson contenant un crapaud.
Barbie : La liqueur de crapaud est bien sûr une fiction, le film s’inspire en fait de l’alcool vipérine (un serpent vivant est mis dans un flacon d’eau-de-vie). Pour info, la vipérine est un produit du terroir créé dans les montagnes savoyardes depuis 1979 (il est néanmoins interdit suite à la loi sur la protection des reptiles).
David : En Thaïlande, ces boissons alcoolisées demeurent communes voire banales. Bien sûr, on propose une boisson atypique en France avec des insectes autorisés par la législation française et européenne en matière de protection des animaux. Ce sera un cadeau très original et qui plus est impérissable. Une fois la bouteille vide, il suffit de la remplir à nouveau avec de la vodka. Ce produit vient compléter notre gamme de scorpions.
Barbie : Est-ce que je peux me mettre à manger les insectes de mon jardin ou de la forêt qui jouxte ma commune ?
David : A l’image des végétaux et surtout des champignons, toutes les espèces d’insectes ne sont pas forcément comestibles. Seuls les entomologues, les spécialistes, peuvent s’y aventurer. Je déconseille donc à chacun de récolter soi-même des insectes pour des fins alimentaires. En plus, ces insectes n’ont pas subies de contrôles sanitaires et peuvent présenter des risques pour la santé ; ils peuvent par exemple avoir été en contact avec un composé chimique comme les pesticides.
Barbie : La société ScrapCooking (marque déposée) a ouvert récemment sa première boutique à Tours. Elle propose des produits originaux mais aussi des animations sous la forme d’atelier cuisine pour apprendre à chacun à rendre girly le monde la pâtisserie. Prévoyez-vous aussi d’organiser et de proposer des animations privées, dans le cadre d’une soirée, d’un anniversaire par exemple ?
David : Oui, au niveau du « betobe », on souhaite organiser des soirées dans les boîtes de nuit, dans les bars, dans les salons pour mettre en avant les évènements. Avec un concept sur mesure, le client pourra organiser son évènement en détail avec la prestation de son choix et le thème qu’il aura choisi. Il lui suffira de nous contacter via le site et nous étudierons ensemble son projet.
Barbie : Du coup, il ne me reste plus qu’à planifier mon mariage !
David : Actuellement, on réfléchit à la création d’un plateau de jeu qui pourrait être offert lors des commandes et qui permettrait d’aller encore plus loin dans le concept et de rassembler les gens autour de ce dernier.
Barbie : Affaire à suivre donc. Stay tuned.
Barbie : Les insectes comestibles de démocratisent et il n’est pas rare de les retrouver sur la carte des menus d’un restaurant. Alexis Chambon, ancien gérant d’All Pizza à Guidel dans le Morbihan et Michel Collin, entomologiste, proposent via le « menu dégustation » plusieurs plats à base d’insectes (apéritif garnit de scorpions frits, macarons aux larves de ténébrions, grillons pimentés ou scarabées recouvert de chocolat entre autres). Chez Mushi, le chef Takashi propose des plats nippons ; les mushi qui sont conçus à la base avec une catégorie d’insectes particulier et notamment des arthropodes (crevettes, écrevisses) propose aux parisiens, une cuisine nippone aux airs entomophagiques (makis aux criquets et des scarabées d’eau aux amandes, cocktail à la mygale sauce Miso entre autres). Le chef étoilé, David Faure qui officie dans le restaurant l’Aphrodite à Nice, propose un menu gourmet « alternative food » à base d’insectes (petits pois carré et vers de farine, dos de cabillaud pané à la poudre de vers, foie gras poêlé et son croustillant de grillons au sarrasin entre autres). Prévois-tu avec Laurent de proposer vos produits aux restaurateurs dans le cadre de « betobe » ?
David : C’est ce que l’on envisage dans un second temps, une fois que le lancement sera fait et que nous serons posés. Ils seront démarchés.
Barbie : Une fois la commande passée, quel est le délai de livraison ?
David : On travaille avec un professionnel de la logistique qui nous permet d’être très réactifs. Sous 3 jours, la livraison de la commande est assurée. Seul bémol, nous ne maîtrisons pas néanmoins les aléas qui peuvent subvenir avec La Poste. Sur ce point, on ne peut rien faire.
David : On fait de la recherche et du développement, pour faire accepter les insectes comestibles auprès de tous. Cet effet de mode pourrait passer une fois que tout le monde y a goûté par exemple. Du coup, on travaille pour qu’à l’avenir les consommateurs voient en les insectes une source d’alimentation commune … à terme on envisage aussi d’ouvrir quelques boutiques-bars. Mais je préfère ne pas trop en dévoiler.
Barbie : Ne dévoilons-pas tout d’un coup. Cela nous permettra d’en parler ultérieurement. Affaire à suivre …
Barbie : Si tu devais être l’un des insectes comestibles que tu commercialises se serait lequel et pourquoi ?
David : Lequel je serai d’un point de vue du goût ou celui que je serai d’un point de vue philosophique ?
Barbie : D’un point de vue philosophique.
David : Le scorpion comme plus ou moins tous les hommes à qui tu aurais posé la question. Du point de vue du goût, je choisirai les fourmis reines. Facile à manger, d’un point de vue gustatif c’est le must. Il y en a environ une centaine par boîtes, on peut du coup y picorer dedans. C’est un produit que j’apprécie dans notre gamme.
Barbie : Les mots de la fin : où peut-on retrouver ta première collection d’insectes comestibles, comment vous suivre et en savoir plus ?
David : De différentes manières :
* la boutique : http://www.sexyfood.fr/fr/
* le blog : http://www.sexyfood.fr/blog/
* la page Facebook : https://www.facebook.com/pages/SexyFood/131684036876735
* le compte Twitter : https://twitter.com/sexy_food
* le compte Instagram : http://instagram.com/sexy_food
Barbie : Un grand merci à toi David pour avoir accepté de répondre à mes questions. Merci aussi d’avoir parcouru avec moi cette escale gourmande dans les routes du goût. Mes amitiés à Laurent, ton acolyte qui malheureusement n’a pas pu se joindre à nous ce soir et bonne continuation à vous deux. Merci de m’avoir concédé les droits pour les photos. Je vous souhaite toute la réussite que vous méritez.
David : Un immense merci à ceux et à celles qui ont œuvré à nos côtés pour que le rêve devienne réalité. Et bonne dégustation.
A l’image des produits de luxe, c’est une première ligne d’insectes comestibles à la portée de tous qui est lancée. Lecteurs privilégiés d’un succès annoncé, je vous remercie et vous dit à bientôt sur les routes du goût.
Focus sur le côté « écolo » des insectes comestibles :
La production de gaz à effet de serre est le facteur prédominant du changement climatique. Les principaux gaz à effet de serre sont le dioxyde de carbone (C02), le méthane (CH4) et l’oxyde nitreux (N2O). Produire de la viande par le biais des élevages traditionnels contribue à ces émissions anthropogéniques de ces gaz mais aussi à la production d’ammoniac (NH3) ce qui acidifie et nitrifie les sols. Une étude menée par les chercheurs de l’Université de Wageningen aux Pays-Bas a mis en avant que l’élevage des insectes comestibles avait un impact réduit sur notre environnement. Cet élevage est une alternative pour la production de protéine animale. Produire un kilo de vers de farine entraine l’émission de 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que produire un kilo de viande de porc. A poids égal, le cochon produit 8 à 12 fois plus d’ammoniac que les criquets et jusqu’à 50 fois plus que les sauterelles.
Aujourd’hui, manger des insectes est perçu comme une pratique primitive. Pourtant, en Afrique, en Amérique latine, en Asie et en Océanie, la cuisine aux insectes ne cesse de se développer et d’évoluer. En Thaïlande, pays qui détient le record de consommation d’insectes par habitant, il existe même une multitude de recettes (frits, bouillis, grillés, en ragoût ou sautées à la poêle) avec des épices et des accompagnements à foison.
Sur le plan nutritionnel, ils sont riches en protéines. Les saveurs varient en fonction de l’assaisonnement toujours subtile. Aliments d’avenir, la FAO, organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, encourage fortement toutes les communautés à investir dans le développement et/ou la production d’insectes. Nous sommes à la veille donc d’un changement de mentalités et de pratiques alimentaires dont nous serons les principaux acteurs.
Focus sur l’anatomie des insectes :
Les insectes sont des arthropodes, c’est-à-dire des animaux articulés ayant un squelette externe fait d’une cuticule, le corps est divisé en trois parties : la tête, le thorax et l’abdomen. Ils forment une classe, les Hexapodes, inclus dans l’un des deux sous-embranchements des arthropodes, les Mandibulates.
La tête porte les organes sensoriels et les organes de la nutrition : les yeux (souvent composés), des ocelles, une paire d’antennes, une paire de mandibules, une paire de maxilles, un labre et un labium. Chacun des trois segments thoraciques porte une paire de pattes. Chez l’adulte, ces segments portent souvent une paire d’ailes. Les appendices abdominaux, qui ne sont pas toujours présentes, n’ont aucun rôle dans la locomotion.
L’appareil reproducteur est à l’extrémité de l’abdomen. Pour la plupart des espèces, les insectes pondent des œufs. Les larves ont pour la plupart une morphologie et un aspect de celui de l’adulte. Chez certaines espèces, les femelles ne pondent pas d’œufs mais des larves à un stade plus ou moins avancé.
Dépendamment du stade de développement des insectes, tous les milieux à l’exception du milieu marin sont occupés.
Les insectes de par le nombre important d’espèces, représentent le groupe le plus important du règne animal. On dénombre actuellement près d’un million d’espèces différentes. Une estimation en dénombre entre 5 à 10 millions car tout le Règne animal n’a pas encore délivré ses secrets. La classe des Hexapodes représente à elle seule plus des deux tiers de toutes les espèces animales connues. Les insectes occupent une place privilégiée dans la biodiversité. Einstein aimait à interpeler sur le fait que « si les abeilles disparaissaient de la surface de la Terre, l’espèce humaine n’aurait plus que quatre années à vivre ».
